El afamado chef madrileño despiezó ayer un ejemplar de más de 200 kilos en su nuevo restaurante de Llanes.
El ronqueo, o despiece tradicional del atún, es considerado un arte tradicional. Consiste en cortar, desespinar y eviscerar un atún de un tamaño y peso considerable, en el caso del que despiezó ayer Joaquín Felipe, 200 kilos.
Los ronqueadores, después de cortar la cola, descabezar el pescado, eviscerarlo, y sacarle los cuatro lomos, proceden a extraer todas las partes aprovechables del atún rojo: ventresca, solomillo, morrillo, cola negra… Pero también otras no tan nobles o conocidas, como pueden ser el galete, el sangacho, el corazón o incluso el ojo. En total, se extraen más de una veintena de piezas, entre partes nobles y partes internas, ya que de este “el cerdo del mar” se puede aprovechar prácticamente todo.
Para completar la experiencia, Bodegas Gordonzello, maridó las elaboraciones con su Gurdos (considerado mejor vino rosado de España 2019) y su Peregrino Albarín, que, por su aroma, olor y consistencia, acompañan perfectamente al atún rojo de Almadraba.
Una experiencia gastronómica única que más que un proceso es un espectáculo.
