La cecina de León es un sobresaliente producto gourmet que viene avalado por su propia Indicación Geográfica Protegida (IGP). Su delimitación geográfica de elaboración comprende única y exclusivamente a la provincia de León, un área de elevada altitud, con clima continental mediterráneo, seco y de inviernos fríos. Todo ello, componentes esenciales para la producción artesanal de la cecina mediante una desecación lenta y curación al viento.
Para producir la cecina, según el Reglamento del Consejo Regulador, se deben utilizar los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad, y de un peso vivo mínimo de cuatrocientos kilos, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León. Además de la carne de vacuno, solo se puede emplear sal durante un laborioso proceso de elaboración que incluye el perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso de producción tiene una duración mínima de siete meses contados a partir de la entrada en salazón.
No existe mejor forma de maridar cinco de las mejores cecinas de León que con los vinos elaborados con la uva prieto picudo, una joya de la viticultura española que da lugar a vinos muy coloreados, de elevada acidez, marcado dulzor, afrutados y florales, densos y persistentes en boca. En este artículo de TendenciasHoy, José Manuel Torres nos muestra distintos maridajes entre cinco cecinas y prietos picudos de León. Entre ellos, nuestro Peregrinno Mill100 que armoniza con cecina de buey de Valles del Esla y que describe así:
Cecina Valles del Esla y Peregrino mil100 2011
“La mayoría de la cecina que se produce en nuestro país proviene de carne de vaca. Pero la que produce la firma Valles del Esla en Sahelices de Sabero, en León, es única porque se elabora exclusivamente a partir de ganado vacuno macho de raza parda de montaña, castrado, con pastoreo en libertad hasta que tiene más de cinco años.
Con estos procedimientos se consigue el desarrollo de finas capas de grasa intramuscular que dan ese aspecto marmóreo y una textura especial a la carne. La cecina de buey de Valles del Esla, avalada con IGP Cecina de León, es un producto distintivo que se cura durante al menos 1 año para conseguir un resultado final de gran sabor y presencia. De color rojo tostado intenso y uniforme con tonos cereza, está salpicado por el veteado de la grasa que le confiere su jugosidad característica. Su sabor es fuerte y su textura consistente, tierna y sabrosa.
Para maridar esta cecina escogemos un gran vino elaborado con prieto picudo como el Peregrino Mil100 2011, elaboración de Bodegas Gordonzello, situada en el municipio de León de Gordoncillo. Tras su fermentación alcohólica en depósito de acero inoxidable, se produce una posterior fermentación maloláctica y una crianza en barrica nueva de roble francés de 500 litros de tostado medio.
De color rojo cereza con tonalidades violáceas, muestra potentes, armónicos y elegantes aromas a fruta madura como la ciruela, a madera noble, toques especiados, a hoja de laurel y tabaco y chocolate y café. Persistente y redondo en su paso por boca, es un vino que se define por su largo final perfectamente estructurado.”
