CONTROL DEL SULFUROSO COMBINADO
El control del sulfuroso combinado durante la fermentación alcohólica es uno de los retos técnicos más importantes en la elaboración del vino. Aunque el dióxido de azufre (SO₂) es esencial para proteger el vino frente a la oxidación y el desarrollo microbiológico, una parte significativa puede quedar inactiva al combinarse con otros compuestos del mosto.
Entre ellos, el acetaldehído juega un papel determinante y su correcta gestión resulta clave para optimizar el uso del sulfuroso en bodega.
¿QUÉ ES EL SULFUROSO COMBINADO Y POR QUÉ ES IMPORTANTE CONTROLARLO?
El sulfuroso puede encontrarse en el vino en distintas formas, pero solo el SO₂ libre y molecular ejerce una función protectora eficaz. Cuando el sulfuroso se combina con compuestos como el acetaldehído, su efectividad disminuye notablemente.
Un exceso de sulfuroso combinado puede obligar a realizar ajustes posteriores, aumentando las dosis totales y afectando a la estabilidad y expresión del vino.
Por este motivo, comprender los mecanismos que influyen en su formación es fundamental para una vinificación más precisa y eficiente.
EL PAPEL DEL ACETALDEHICO DURANTE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
El acetaldehído en enología es un compuesto que se genera de forma natural durante la fermentación alcohólica como intermediario del metabolismo de las levaduras. Su elevada afinidad por el SO₂ hace que sea el principal responsable de la formación de sulfuroso combinado.
En condiciones habituales de elaboración, el acetaldehído puede llegar a representar entre el 50 % y el 70 % del sulfuroso combinado total, especialmente cuando no se aplican estrategias de control desde el inicio del proceso fermentativo.
Este fenómeno se acentúa en vinos con pH más elevado, donde la fracción de SO₂ molecular ya es de por sí más limitada.
ESTRATEGIAS ENOLÓGICAS PARA REDUCIR EL SULFUROSO COMBINADO
En un artículo técnico publicado por Laffort, en el que participa nuestro enólogo Sergio Paniagua, se analizan distintas estrategias para reducir la formación de acetaldehído durante la fermentación alcohólica del vino, mejorando así la eficacia del sulfuroso añadido.
ENTRE LAS PRINCIPALES LÍNEAS DE ACTUACIÓN DESTACAN:
Ajustar el uso de SO₂ en la entrada de vendimia, evitando dosis excesivas que favorezcan la combinación.
Emplear protección biológica como alternativa o complemento a la protección química tradicional.
Optimizar la nutrición y rehidratación de las levaduras, favoreciendo un metabolismo fermentativo más equilibrado y controlado.
Estas prácticas permiten reducir la necesidad de correcciones posteriores y avanzar hacia una gestión más eficiente del SO₂ en bodega.
HACIA UNA VINIFICACIÓN MÁS PRECISA Y SOSTENIBLE
Controlar el metabolismo del acetaldehído durante la fermentación alcohólica no solo mejora la eficacia del sulfuroso, sino que contribuye a vinos más estables, con menor intervención y mayor respeto por su identidad varietal.
Compartir este tipo de conocimiento técnico aporta contexto, refuerza la transparencia del trabajo en bodega y ayuda a comprender mejor las decisiones que influyen en la calidad final del vino.
ARTÍCULO COMPLETO DE LAFFORT
Puedes consultar el artículo técnico completo en el blog de Laffort, donde se desarrollan en profundidad estos mecanismos y soluciones enológicas, a través del siguiente enlace:
Imagen propiedad de Laffort
