“Pocas cosas hay más deliciosas que esa salsa espesa, oscura y sabrosa que acompaña a un buen plato de carne roja. Tomar un carré de cordero o un solomillo albardado acompañado de una salsa brillante y suave es uno de los pecados favoritos de los gourmets y los aficionados a la cocina de vanguardia. Por eso, con el boom de la pasión por la cocina, mucha gente se ha preguntado cómo lograr esas salsas tan potentes de sabor y con toda la intensidad de la cocina de antaño.”
Así comienza un artículo de Manuel Rivera para Vinetur sobre la mejor forma de hacer una reducción, una técnica muy sencilla y rápida de ejecutar, pero sobre la que hay que conocer todos los secretos para lograr un resultado óptimo.
Se denomina reducción al proceso culinario de concentración o espesamiento de una sustancia líquida (generalmente un caldo o una salsa) mediante evaporación o ebullición. Este proceso se ve acelerado al exponer el líquido a una fuente de calor intensa: un fogón de cocina. La finalidad de la reducción es que la salsa o caldo posea un sabor más concentrado y logre "cuerpo". Se puede entender el proceso de reducción como una destilación. Se denomina así por reducirse el volumen del líquido al perder su volumen por la evaporación del mismo. La operación de reducción se realiza, la mayoría de las veces, a fuego intenso y suele durar unos minutos.
Al reducir se disminuye el volumen, y por lo tanto se tendrá igual valor de sabor en menos volumen, lo que potencia los sabores. Las preparaciones más comunes en las reducciones son la elaboración de consomés, reducidos y clarificados procedentes de caldos, los Gravies ingleses, los gastriques, los salteados, los almíbares y, por supuesto, los vinos.
Descubre como realizarla de forma fácil, tan solo con vino y una sartén, con las explicaciones que da Manuel en su artículo.
