Hablamos con Sergio Paniagua, 27 años, natural de Castrotierra de Valmadrigal (León), Grado en Enología por la Universidad de Valladolid y actualmente Enólogo-Jefe en Bodegas Gordonzello. Pese a su juventud elabora vinos que ya han conseguido numerosos galardones y altas puntuaciones en Paris Wine Cup, Jancis Robinson, Concours Mondial de Bruxelles, Premios Zarcillo, TEXOM IWA, Real Casino de Madrid, Mundus Vini, La Semana Vitivinícola, Gilbert & Gaillard, Pequeñas DO´s, VinDuero-VinDouro, Sakura Japan…
- ¿Cómo te definirías como enólogo?
Me considero un enólogo con suerte. Suerte de que a pesar de ser casi un recién llegado al mundo de la enología, el equipo de una empresa asentada en el sector apostó por mí, por mis inquietudes y me dejó estar al frente de la toma de decisiones en lo que refiere a las elaboraciones. Supongo que eso ha sido fruto de la implicación, la dedicación o incluso las ganas de avanzar.
- En tu opinión, ¿qué requisitos básicos tiene que tener un buen enólogo?
Aunque los conocimientos en la propia materia tienen un importante peso, creo que ser un buen enólogo se basa en tener un gran manejo en la práctica y, sobre todo, ser resolutivo. Debes conocer desde el viñedo, las uvas hasta el producto final y saber que necesita cada uno de ellos en cada momento. Es un control del proceso.
- Perteneciendo a una familia de viticultores, ¿siempre tuviste claro que te dedicarías al mundo del vino?
La verdad es que no. Estuve dudando entre Arquitectura o Ingeniaría Agrícola, pero en los últimos años de Instituto, elegí sin ni siquiera darme cuenta. Me fui implicando más con la bodega familiar y ahí fue cuando me enganché.
- ¿Cuál es el vino más exitoso de tu bodega y que destacarías de él?
El vino más conocido de Gordonzello es el Gurdos. Este es un vino rosado elaborado con la técnica del Madreo. Se trata de un vino que engancha al consumidor y que agota sus existencias todos los años. También estamos apostando por vinos tintos de gran calidad, como La Costana. Este es un vino muy completo, en el que podemos encontrar las notas balsámicas o tostadas que aporta la crianza en barrica y que respeta la seña de identidad de la variedad, como es la fruta negra y las notas a laurel. En definitiva, La Costana es un vino complejo.
- ¿Qué diferenciarías entre los vinos de tu zona de elaboración y otras zonas?
El potencial de la zona es la variedad. Por ejemplo, aquí destacamos la elaboración con la variedad Albarín, que es muy versátil ya que nos permite elaborar tanto vinos de crianza como vinos jóvenes muy complejos. La otra variedad predominante es la Prieto Picudo, que trabajamos para la elaboración de rosados, consiguiendo vinos muy golosos, con mucha fruta y colores muy vivos. También se utiliza para la elaboración de vinos tintos jóvenes en los que volvemos a encontrar mucha fruta negra y en vinos de crianza conseguimos productos de larga guarda.
- A futuro, ¿qué retos afrontas como enólogo?
No sé si considerarlo un reto, pero me encantaría elaborar otras variedades, probar otros climas, llevar a cabo otro tipo de elaboraciones para conseguir como resultado otro tipo de productos a los que estoy elaborando ahora. Al final, la enología es un constante aprendizaje y eso es lo que quiero hacer yo, continuar aprendiendo.
- ¿Cuál es el secreto para conseguir un vino de calidad?
Lo principal es partir de una buena uva. A partir de ahí, la mano del enólogo tiene que ir dirigida a extraer todo el potencial que le ofrece el campo. Para ello, se debe llevar el control total del proceso al completo, usando todas las herramientas necesarias que están a nuestra disposición, desde análisis de maduración para saber el momento óptimo de vendimia, pasando por análisis diarios de fermentación y también el uso de tecnología o maquinaria que respete las cualidades y calidades del producto.
